«Кровяная колбаса. Буюкша»

Выполнил: Попов Максим, 6 класс

Руководитель: Михалева Татьяна Николаевна,

Учитель географии

Север озера Байкал населяют коренные жители  аборигены – эвенки,  к роду которых я отношусь, хранители древних традиций: охотники, оленеводы, рыбаки, искусные мастера народных промыслов и т.д. Эвенки – дети природы. Коренные народы обладают самобытной культурой, идущей из глубины веков. Стремление  сохранить    традиции,  обычаи натолкнуло нас написать данную работу.  Интерес    к  истории  своего  народа  и  всех  других,  живущих  на  территории  поселения,  подводят  нас  к  необходимости  познания  истоков  и  корней, изучению семейного уклада, традиций, опыта хозяйственной деятельности предков.

В нашем селе все без исключения ждут первых заморозков. Ведь с  похолоданиями почти в каждом дворе начинается убой скота,  это могут быть молодые телята, жеребята, свиньи, даже бараны и козы.

Буюкша! Именно так называется это мероприятие, на которое собирается вся родня и друзья и каждый занят своим делом. Мужчины ответственны за убой и разделывание скота, женщины – встают на разделку,  чистку и начинку кишок. Весь процесс от забоя до приготовления пищи занимает около 3-4 часов.

Убой скота допускается только по разрешению ветеринарного врача (фельдшера) после клинического (предубойного) осмотра животного и выдачи соответствующей справки (она действительна не более двух суток со дня ее выдачи).

Перед убоем следует проверить состояние здоровья животного с целью исключения каких-либо заболеваний и измерить температуру тела. У крупного рогатого скота температура не должна превышать 39,5⁰ С и быть ниже 37,5⁰ С.

Для проведения убоя скота сначала необходимо подготовить место. Оно должно быть чистым, удобным, достаточно просторным и безопасным, иметь подстилку (солому, доски, брезент или другой материал). Особое внимание надо обратить на наличие воды (зимой подогреть до 30⁰ – 40⁰ С), посуды для сбора крови и кишок, вешал для частей туши, внутренних органов и т. д. Забой скота – важное мероприятие. Подготовить 2-4 половинчатых полена для подкладывания под лопатки, наточить ножи.  Когда все готово – начинаем забой.

При обнаружении в процессе убоя животного и разделки туши одного из признаков, дающих основание подозревать наличие заразной болезни (кровь темного цвета, не свертывается, студенистые отеки под кожей или в области глотки и груди, сильно увеличенная селезенка, гнойные очаги в грудной или брюшной полости), забойщик обязан прекратить разделку туши.  Надо срочно вызвать ветеринарного врача и до его прибытия оставить тушу, внутренние органы, шкуру и другие продукты на месте убоя животного. В дальнейшем поступают согласно указаниям ветеринарного врача.

Владелец животного обязан убрать все неиспользованные отходы и закопать их в заранее подготовленную яму на глубину не менее 1 м, загрязненный слой почвы также следует зарыть вместе с отходами. Запрещается разбрасывать отходы, отдавать их кошкам и другим животным. Подстилку, используемую при убое, следует сжечь, а брезент, доски - хорошо промыть. При необходимости по указанию ветеринарного специалиста продезинфицировать инвентарь и место убоя (особенно вынужденного).

Подготовка животных к убою - важное звено в технологии получения мяса и мясопродуктов. Мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые и кулинарные свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создать условия для удаления из организма продуктов, отрицательно влияющих на качество мяса, т. е. поставить на предубойную выдержку: крупный рогатый скот, овец и коз - на 24 ч, свиней - на 12-14 ч.  В течение этого времени животных не кормят, но водопой не ограничивают,  прекращая поить его за 2-3 ч до убоя.

Предубойная выдержка скота в указанные сроки не ведет к потерям мяса. Однако если животных в этот период не поить, ткани тела животного могут потерять около 5-6% влаги, вследствие чего уменьшается полезный вес мяса.

Для сохранения качества говядины нужно правильно убить и обработать животное. При этом надо помнить, что нельзя убивать животных, привитых против сибирской язвы, на протяжении 15 дней после вакцинации. Это необходимо, чтобы очистился кишечник.

Технология убоя скота

Убивают скот, предварительно оглушив ударом в лоб деревянным молотком или с помощью острого стилета, вонзенного в ямку, между затылочной костью и первым шейным позвонком. В нашей местности: кто-то стреляет, кто бьет топором, кто прокалывает спицей в лен. Потеряв сознание, животное падает. После этого ножом разрезают шкуру вдоль нижней части шеи и перерезают поперек крупные кровеносные сосуды. Кровь из сосудов сливаем в отдельную посуду, где заранее налили немного холодной воды и посолили (сразу унесли женщинам). Кровь вытекает, пока сердце полностью не прекратит работу, в течение 8—10 мин.

Шкуру начинают снимать с головы. Чтобы легче было снимать шкуру, тушу переворачивают на спину, для устойчивости укрепляют по бокам. Разрезают ее от шеи по средней линии груди и живота до заднего прохода. Затем выше копыт делают круговые надрезы на конечностях и рассекают кожу с внутренней стороны ног к среднему разрезу вдоль туловища. Освободив от шкуры конечности, передние обрезают по запястные, а задние по скакательные суставы. Затем снимают шкуру с боков туши. Выполняя эту работу, шкуру туго натягивают рукой и подрезают лезвием ножа в положении плашмя, чтобы не было прорезов.

Когда шкура с боков снята, топором разрубают грудную кость и отделяют ножом пищевод и трахею. Чтобы содержимое желудка не вытекало, пищевод перевязывают. Осторожно, чтобы не порвался кишечник, вынимают внутренние органы. Обрабатывая печень, стараются не повредить желчный пузырь. Аккуратно отделяют внутриполостной жир и собирают его в посуду. Со спины и зада шкуру снимают ножом, некоторые  снимают руками.

Когда кишки отделили, выдавливаем из них содержимое, перерезаем по нужной нам длине, затем отдают женщинам.

А мужчины  продолжают удалять брюшину и желудок из туши, затем вынимают внутренние органы - осердии (сердце, легкие печень, почки), вся туша готова к разделыванию. Вырубаем грудину, ее тоже обычно сразу ставят варить. Отделяем лопатки, стегна, рёбра разделывая вдоль по позвоночнику. Отделяют голову, вырезают язык (очень вкусный деликатес), все мясо развешивают на специально приготовленные вешала, для того чтобы обтекло и остыло. Разрубленное мясо удобнее хранить. Перед употреблением оно должно пройти ветеринарный контроль.

Хранение мяса и шкуры

В свежем виде мясо быстро портится. Зимой его можно кратковременно (в течение недели) сохранять на льду в погребе, разложив куски на клеенке. При устойчивой морозной погоде замороженное мясо сохраняют в подвешенном состоянии. Для длительного хранения его надо подвергнуть консервированию. Перерабатывать его нужно свежим.

Парную шкуру после удаления прирези мяса и жира складывают пополам по хребту волосяным покровом наружу, не допуская складок и загибов, и оставляют остывать. Не позднее чем через 2 часа после снятия шкуру засаливают сухой крупной солью из расчета 400 г соли на 1 кг шкуры, так как она быстро загнивает и уже через 6 ч начинает покрываться слизью. Соль посыпают со стороны мездры и тщательно втирают. После этого шкуру свертывают рулоном шерстью наружу и выдерживают 4—5 дней.

Технология изготовления кровяной колбасы

Кровяную  колбасу готовят сельские жители при убое скота. Она весьма популярна у многих народов и называют они кровяную колбасу «Кровянка».   Готовят ее из мяса и ливера с добавлением шпика, с различными пряностями, а также с крупами.

Стандартная кровянка  или кровяная колбаса в восточнославянской кухне это смесь каши, как правило, гречневой или перловой, иногда ячневой или риса, свиного сала в мелких кусочках или шкварках  смешанная с кровью свиньи или говяжьей.

Посмотрев множество материала по интернет ресурсам, я убедился, что такой колбаски как у нас никто не готовит. 

Несколько женщин готовят для колбасы кишки. Для этого кишки нарезают длиной от 50 до 80 см. Выворачивают их при помощи подготовленной палочки и замачивают в специальном слабом растворе воды и  уксуса. Немного полежав, кишки начинают очищать от коричневой слизи,  не сильно надавливая, чтобы не было порезов. Затем, опять замачивают в таком же растворе.

Чистые, нежно - розовые кишки проверяем на целостность. Для этого завязываем один конец крепкими нитками и дуем в кишку. Если нет порезов, мы получаем розовый спиралевидный шарик. Воздух надо весь выпустить, чтобы при варке кишка не лопнула.      Одновременно с данным процессом готовят начинку.

Жидкую кровь, только что спущенную из артерии скотины, женщины разминают руками или процеживают через дуршлаг или решето, выложенное марлей. Добавили небольшое количество соли, чтобы собранная кровь не свернулась. Подготовка крови это тоже очень ответственное задание и у каждой семьи свой рецепт.

Для рецепта Вам потребуются:
- кровь свежая
- соль  (по вкусу)
- перец черный молотый, корица (по вкусу)
- внутренний жир
- молоко

-лук, чеснок

Примерно на 1 литр крови:  жир внутренний 0,6 кг, молоко 0,5 литра, соль и перец по вкусу,  чеснок 2 зубчика, лук 1 головка средняя. Жир  мелко порезать, посолить, поперчить, перемешать. Чеснок и лук измельчить, добавить в кровь, перемешать, добавить молоко, перемешать.

Можно наполнять кишки, приготовленной смесью.

Кружкой заливаем кровь в кишки, помогая руками равномерно распределиться жиру и кусочкам лука по всей длине. Заполнять  надо не до конца, чтобы см.10 - 12 оставалось пустой кишки. Завязываем с другой стороны начиненную колбасу. Отвариваем в небольшом количестве воды (минут 15-20). Не забываем следить, когда колбаса сильно надуются, нужно проколоть  тонкой иглой в нескольких местах, остерегаясь попадания в глаза горячей струи.

Подать на стол просто с хлебом, зеленью, чесноком и т. д.

А тут готов и бухлер из грудинки!

При малокровии или анемии очень полезно откушать БУЮКШИ.

Это друг – еда предков твоих, которая им силы давала…

Данная цель исследования, которая заключалась в изучении технологии изготовления кровяной колбасы, достигнута, так как поставленные задачи на наш взгляд были решены.

Нами в течение двух лет  собрался фотоматериал, изучена технология убоя скота, мы работали с интернет ресурсами. Описаны процессы хранения мяса и шкуры,  рецепт приготовления крови для начинки, процессы разделки и чистки кишок (чего не делают многие народы).  А также рассмотрели требования безопасности при убое скота.

Данная работа останется на память моим детям и внукам. Они также как и я со своей семьей пронесут традиции наших предков и соберутся за большим столом  всей родней.

Уверен, что в данных мероприятиях будет интересно поучаствовать не только друзьям, но гостям села, туристам. Особенно отведать нашу буюкшу, оценить.

И данное исследование и наблюдения помогли нам не только ознакомиться с национальными традициями, но и сформировать чувство патриотизма и гордости за мою малую родину.