Лето близиться к своему окончанию. На огородных и дачных грядках, на прилавках рынка изобилие овощей, ягод. Хочется подольше сохранить аромат и вкус лета, впрок зарядится необходимыми полезными веществами. Однако всегда ли выполняются правила консервирования в домашних условиях? Неправильно приготовленные консервы могут стать причиной опасного заболевания – ботулизма.

Ботулизм – тяжелое бактериальное пищевое отравление, часто с серьезными осложнениями и смертельным исходом.

Возбудители ботулизма обитают в почве в виде спор, откуда попадают на овощи, грибы, ягоды, в кишечниках животных, птиц и рыб. Сами споры не ядовиты, смертельно опасен ботулический токсин (яд), который вырабатывается в бескислородной среде, а в герметично закрытой банках с плодоовощной продукцией, емкостях с рыбой кислорода нет. В этих благоприятных условиях споры, которые выдерживают нагревание до 1000 градусов несколько часов, переносят не высокие концентрации соли и уксусной кислот, прорастают и выделяют токсин. На этот процесс требуется 10-12 часов, вот почему свежеприготовленные продукты не вызывают отравления. Пищевые продукты обсеменяются возбудителями ботулизма при слабой их термической обработке, недостаточном количестве соли, кислот и других консервантов, при длительном хранении в тепле. Чтобы избежать этого, необходимо выполнение следующих требований:

- строгое соблюдение чистоты при обработке сырья. Необходимо очистить от земли и неоднократно промыть проточной водой сырье. Быстро и аккуратно удалить кишечник при обработке рыбы перед посолом.

- строгое соблюдение режима тепловой обработки продуктов в процессе приготовления. Банки должны быть промыты горячей водой и простерилизованны в течение 10 минут, крышки - 5 минут. Банки с заготовками также подвергаются стерилизации (1 литр – в течение 1 часа, 0,5 литра – 30 минут от начала закипания воды).

- быстрое охлаждение продукта после очистки, промывки и подготовки, если он не подлежит горячей обработке. Дальнейшее хранение продукта осуществлять только в условиях холода!

Не рекомендуется в домашних условиях готовить герметично закатанные баночные консервы из мяса, рыбы и грибов. Домашние консервы, окорока, рыба, грибы, отравленные токсином ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественными: ни меняют, ни внешнего вида, ни запаха, ни вкуса. И в этом особое коварство ботулизма.

В республике Бурятия основной причиной ботулизма является употребление в пищу омуля домашнего посола и копчения. Чрезвычайно важно свежевыловленную рыбу немедленно охладить или заморозить. Такая свежая охлажденная рыба может подвергаться холодному посолу, на что требуется время от 2 до 6-7 дней. Необходима достаточно высокая концентрация соли не ниже 6-8 %. Еще лучше перед посолом рыбу выпотрошить. Это с одной стороны дает возможность при холодном посоле быстрее проникнуть соли в ткань рыбы.

На текущий момент в Республике Бурятия зарегистрирован 1 случай с 1 пострадавшим (г.Улан-Удэ), который, находясь на отдыхе в Боярске, приобрел омуль холодного копчения у неизвестных лиц, через 5 часов после употребления данной рыбы появились клинические признаки «ботулизма», в настоящее время находится на лечении в городской инфекционной больнице с диагнозом «Ботулизм, тяжелая степень тяжести».

В 2013г. зарегистрирован 1 случай ботулизма (с.Клюевка), все отравления произошли по причине употребления омуля «с душком» домашнего приготовления, когда не соблюдаются условия посола, хранения соленой рыбы, часто даже без условий охлаждения, как правило рыбу хранят в гаражах, кладовых, что приводит к созданию благоприятных условий для размножения возбудителей.

Еще раз хочется предупредить жителей и гостей района: остерегайтесь приобретать рыбу домашнего приготовления у частных лиц в местах неустановленной торговли, на трассе и местах отдыха, соблюдайте правила посола и хранения в условиях холода.

Главный специалист-эксперт ТО

Управления Роспотребнадзора по РБ

в Кабанском районе Т.В. Брындикова

Сайт Администрации МО "Кабанский район"