В Бурятии готовится первый гастрономический путеводитель

История происхождения бууз уходит далеко в историю и окутана легендами: Первая легенда гласит о том, что почти четыреста лет тому назад буузы появились во времена распространения буддизма на монгольской земле. Глава тибетских лам пригласил в гости монголов, а к их приезду приказал приготовить буузы – тесто с мясом, сверху с небольшим отверстием и  33 защипами. Столько же было складок в одеждах тибетских лам. По хитрой задумке главы, этим блюдом символизировали повиновение и поклонения монгольских племен-буддизму. Отверстие сверху означало «отсутствие головы». Конечно, не менее хитрые монголы  намек поняли, но приняли буддизм.

 По второй версии, буузы едят буряты уже с эпохи  азиатских гуннов, то есть со времен второго столетия до нашей эры. Эту версию подтвердили тем, что при раскопке поселений гуннов были найдены большие глиняные горшки. Эти горшки использовали для готовки блюд (бууз) на пару.

 Ну а третья легенде, что буузы произошли от китайских национальных баоцзы, но там в фарш добавляли овощи, также как кавказские хинкали и тюркские манты.

Еще одна версия. Бууза воплощает мудрость бурятского народа. Когда далекие предки придумали буузы, за основу они брали устройство юрты. В круглом по форме жилище в середине располагался очаг, дым выходил из отверстия в крыше. Несмотря на свою простоту, юрта устроена хитро: зимой в ней тепло, а в жару прохладно. Причина тому хороший воздухообмен. Похожий процесс происходит и при варке бууз.

Буузовар или Позница

Последняя позница была продана в 2006 году, когда закрылся улан-удэнский завод “Эмальпосуда”, известный тем, что с 1929 года единственный в России производил буузоварки или позницы. Всё, что продаётся в наших магазинах сегодня — это мантоварки, устройство которое не сильно отличается. Тем не менее, красивые расписные позницы от “Эмальпосуды” важная реликвия в каждой бурятской семье. ( фото буузовара).

Буузы в Бурятии имеют различные бренды. Изначально буузы были бурятские, монгольские, шэнэхэнские. А теперь каждый район Бурятии продвигает свои местные буузы. К примеру:

Оронгойские буузы

Этот вид очень раскрученного бренда. В мае 1993 года одной жительнице села Оронгой пришла идея - варить буузы и продавать их недалеко от села, на пятачке у Кяхтинского тракта. Буузы у неё были вкусными, сочными и необыкновенно большими - хватало пары бууз, чтобы наесться. Женщина  не справлялась с потоком пассажиров, вот и подключились к ней жители села Оронгой.  Так и появился бренд «Оронгойские буузы» - синоним необыкновенно больших, вкусных и сочных бууз.

Шэнэхэнские буузы

Шэнэхэнские буузы уже стали легендарным брендом в Бурятии, показателем качества и исключительного вкуса. В первое время, когда шэнэхэнцы только начинали свой бизнес в Бурятии, мясо для бууз были рубленными, но поскольку спрос на Шэнэхэнские буузы невероятно вырос, они также начали молоть мясо через мясорубку. Главный секрет - тесто должно переночевать в холодильнике, тогда оно станет эластичным, и не будет рваться при лепке и варке.

Агинские буузы

Агинские буузы славятся тем, что они маленького размера и очень сочные.  Агинское мясо считается вкусным, так как скот пасется на солончаковых пастбищах. Тесто раскатывается по краям, чтобы получился продукт с толстым дном и тонкими краями. Соответственно особым образом замешивается тесто. Это секрет хозяек.

Баргузинские буузы

Прибайкальские буряты готовят буузы из рыбы – омуля, сига или сазана. Из щуки буузы получаются суховатыми, поэтому рекомендуется использовать для готовки именно эти виды рыб. Очистить крупную рыбу от чешуи, отделить голову, хвост, плавники, убрать хребет. Длинные ребра можно удалить, можно оставить и пропустить через мясорубку 2 раза. К фаршу добавить пропущенное через мясорубку свиное сало в соотношении 1:3, добавить лук, желательно мелко разрезать ножом. Посолить, поперчить, оставить на 1-2 часа фаршу «подышать». Варить на пару как обычные буузы. Творческие курумканские, баргузинские буряты любят вариации – делают «косички», размер бууз – граммов 40-50 мяса. Очень вкусно и полезно!

Буузы монгольских бурят

Главный секрет бууз монгольских бурят заключается в том, что мясо животных (обычно говядину или баранину) не смешивают и в фарш не добавляют сала! В фарш достаточно добавить всего 1 головку лука и немного посолить, чтоб почувствовать аромат мяса. Тесто также отличается тем, что его совсем не солят. Буузы обычно небольшого размера. В Монголии насчитывается 36 видов бууз, и один из популярных – «саран бууз», который напоминает по форме саранку – символ бескрайних степей,  растущих под вечным синим небом.

Буузы- «Позы СССР»

Чем отличается буузы от позы? На самом деле в Советское время многие бурятские слова коверкались на руский лад, придумывались новые слова. Бурятское слово «Буузы» превратили в «позы».  В то время буузы практически не применялись в общепите, но  в Улан-Удэ были две столовых-забегалок, где подавали позы. Позы были большие, жирные и с толстым тестом. В фарше в основном преобладала свинина. В последние годы успешно прошёл ребрендинг легендарного блюда. «Позы», по правилам бурятского языка, были переименованы в «буузы», и началось их победное шествие по миру...

Двухэтажные буузы

Это современное изобретение шеф-поваров ресторана. Вид бууз, конечно, красив при сервировке стола, но нужна буузница с высокими этажами, иначе при варке будут прилипать к верхнему этажу. Берут два кружочка теста, в один кружочек делают дырочку из специальной трубочки, накладывают на  нее второй кружок теста, мясо, края вместе защипывая, лепят буузы. Затем переворачивают и вытаскивают двойное тесто с дырочкой и также  лепят буузы, вот и получается двухэтажные буузы. Надкусываете верхний, выпиваете сок, съедаете буузы, затем также выпиваете сок  первого этажа.